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Nel Sud Italia il connubio di ottima semola di grano duro e l’abilità dei mastri pastai di sfruttare un clima favorevole per un’essiccazione perfetta hanno dato vita a una tradizione secolare. Scirocco e Tramontana, con la loro alternanza di umido e secco, sono considerati infatti ingredienti fondamentali del processo produttivo, da saper dosare e miscelare allo stesso modo di semola e acqua per ottenere un prodotto di qualità.